Sól kamienna - dodatek do wędlin, mięs i innych produktów spożywczych

Jeśli myślisz o wędzeniu szynki, boczku czy smakowitych kiełbas, w domu lub metodą przemysłową, to musisz zadbać o odpowiednie przyprawienie i konserwację mięsa. Mimo pojawiania się co rusz nowych metod, nadal w powszechnym użyciu pozostaje przyprawa, bez której nie może się obyć żadna wędlina, a jest nią sól kamienna.

Ten podstawowy w każdej kuchni czy masarni konserwant jest stosowany od tysięcy lat, wchodząc także w skład peklosoli. W naszej ofercie znajdziesz sól najwyższej jakości, w dużych opakowaniach szczelnie chroniących ją przed dostępem wilgoci.

Czym jest sól kamienna?

Większość z nas używa w kuchni zwykłej soli warzonej, lekceważąc przewagę, jaką ma nad nią sól kamienna. Jest to naturalna skała osadowa, w Polsce pochodząca między innymi ze słynnej kopalni w Wieliczce, a obecnie wydobywana jest Kłodawie, stąd ceniona na rynku sól kłodawska.

W jej skład wchodzi przede wszystkim chlorek sodu (NaCl), zawiera również śladowe ilości innych minerałów, takich jak magnez, potas, żelazo czy wapń, które mogą zmieniać jej fakturę lub kolor. Wysokiej jakości kamienna sól nie zawiera z kolei żadnych środków konserwujących ani antyzbrylaczy dodawanych np. do soli spożywczych.

Od zwykłej soli kuchennej różni się też wielkością ziaren, nie jest miałka, ale gruboziarnista, lecz tak samo doskonale nadaje się do konserwacji żywności.

Dlaczego sól kamienna jest lepsza niż zwykła sól?

Sól pochodząca z kopalni, gdzie powstawała w wyniku naturalnych procesów przez miliony lat, jest lepsza niż popularna sól jodowana, jaką można kupić w sklepach. Jest przede wszystkim czysta, bez dodatków chemicznych, ma w składzie cenne mikroelementy i uznaje się ją za najlepszy naturalny konserwant.

Coraz częściej używa się ją w gastronomii i przetwórstwie mięsnym, w tym również do produkcji wędlin. Ważne, aby była bez dodatku jodu, który niekorzystnie wpływa na smak gotowych wyrobów oraz kolor mięsa podczas peklowania.

Jeśli nadal zastanawiacie się, którą wybrać, kamienną czy warzoną, to poznajcie wszystkie zalety zastosowania gruboziarnistej odmiany soli w przetwórstwie mięsnym. Najważniejsze, zdaniem ekspertów, to:

• skład sprzyjający zdrowiu, przy używaniu w zalecanych ilościach, a dodatek minerałów wpływa korzystnie na poprawę intensywności smaku i aromatu mięsa i co za tym idzie, także gotowych wędlin;
• brak sztucznych dodatków, takich jak np. żelazocyjanek potasu (E536), dzięki czemu wędliny oraz inne przetwory mięsne są wolne od szkodliwej chemii i w stu procentach naturalne;
• utrwalenie naturalnego, różowego koloru mięsa, gdy zostanie zakonserwowane mieszanką soli i azotynu sodu, tworzących razem peklosól do peklowania mięsa;
• odpowiednia struktura i wysoka rozpuszczalność, dzięki którym sól z jednej strony dokładnie przylega do powierzchni mięsa, a z drugiej idealnie nadaje się do marynaty, całkowicie rozpuszczając się w wodzie;
• zabezpieczenie mięsa przed rozwojem bakterii mogącymi przyspieszać jego zepsucie, także przed szczególnie niebezpieczną bakterią Clostridium botulinum, pałeczkami jadu kiełbasianego, stanowiącą bardzo poważne zagrożenie dla zdrowia.

Jak stosować sól kamienną do peklowania mięsa?

Zastosowanie tej soli można śmiało uznać za uniwersalne, nie tylko w przemyśle spożywczy. Poznaliście już wszystkie zalety soli, czas więc dowiedzieć się, jak wpływa na przedłużenie czasu spożycia przetworów mięsnych.

Natarcie mięsa mieszanką soli z przyprawami uruchamia zjawisko tzw. osmozy. Sól po prostu wyciąga z niego nadmiar wilgoci, który utrudniłby lub wręcz uniemożliwił dalszą obróbkę cieplną, w tym wędzenie.

Poprawia smak, nadaje kruchości, a produkcja wędlin bez wcześniejsze zasolenia czy natarcia peklosolą po prostu nie ma sensu. Mięso można peklować na sucho, nacierając je solą, zachowując odpowiednie proporcje, zazwyczaj około 20g na każdy kilogram mięsa.

Równie często stosuje się peklowanie na mokro, przygotowanie solanki, odpowiedniej zalewy, roztworu soli w wodzie, w proporcjach 0,4-0,5 litra wody na kilogram mięsa, z dodatkiem 35-45g soli.

Za co odpowiada sól i peklosól w procesie wędzenia?

Sól, sama, czy też jej alternatywa z dodatkiem azotynu soli, pełni w procesie wędzenia niebagatelną rolę. To dzięki niej mięso zyskuje słony smak, przygotowuje też strukturę jego białek do wchłonięcia ciepłego dymu wędzarniczego, a oprócz tego:

• mimo, że wchłania wodę, to jednocześnie zatrzymuje soki wewnątrz wędzonej szynki czy boczku, mięso więc nie wysycha, lecz cały czas pozostaje soczyste;
• działa jak wzmacniacz smaku, który podczas wędzenia staje się jeszcze bardziej wyrazisty, a struktura mięsa wchłania wszystkie aromaty pochodzące z dymu;
• nadaje mięsu wyjątkowej kruchości, znacznie poprawiając jego strukturę, dzięki czemu po uwędzeniu i sparzeniu wręcz rozpływa się w ustach.

Jak widzicie, nie ma wędzenia i innej obróbki mięsa bez soli kamiennej. Dlatego zawsze dbajcie, aby w kuchni, czy w masarni nigdy nie zabrakło tego składnika, który w dowolnej ilości kupicie w naszym sklepie.