Jelita naturalne - rodzaje, zalety i zastosowanie w produkcji żywności

Przemysł mięsny i wędliniarski stale podlegają zmianom, a zastosowanie w nich znajdują coraz nowsze technologie. Jedna rzecz jednak pozostaje niezmienna wręcz od wieków, zastosowanie jelit naturalnych jako osłonek w produkcji kiełbas czy innych przetworów mięsnych.

Wielu koneserów tradycyjnych przepisów nie wyobraża sobie, aby ich ulubione wędliny były umieszczone w sztucznych osłonkach, np. poliamidowych. Dla nich istnieją tylko jelita wieprzowe, jelita wołowe czy jelita baranie, ukłon w stronę rzemieślniczej produkcji wędlin, przeżywającej obecnie prawdziwy renesans.

Czym są jelita naturalne stosowane w produkcji kiełbas?

Zaczniemy od zdefiniowania pojęcia naturalnych jelit. Są to w stu procentach jadalne osłonki do wyrobów wędliniarskich pochodzenia zwierzęcego. Jak sama ich nazwa wskazuje, dokładnie oczyszczone elementy układu pokarmowego świni, barana lub wołu.

Stanowią osłonki od tysięcy lat wykorzystywane w procesie produkcji wysokiej jakości domowych oraz przemysłowych wędlin, przede wszystkim kiełbas wędzonych, kabanosów, parówek, pasztetowych i salcesonów.

Wymagają jednak wcześniej właściwego przygotowania, wypłukania z nadmiaru soli i dokładnego wymoczenia w letniej wodzie, najlepiej przez kilka godzin. Przywraca to im naturalną elastyczność i rozciągliwość, nie będą więc pękały w trakcie napełniania.

Jakie rodzaje naturalnych jelit rozróżniamy?

Zanim zabierzesz się za produkcję wymienionych wyżej wyrobów, powinieneś poznać podstawowe rodzaje jelit stosowane w przetwórstwie mięsnym. Ich różnorodność pozwala na dopasowanie naturalnej osłonki do konkretnego typu produktu.

Do domowego wyrobu wędzarniczego lub w produkcji na skalę przemysłową znajdują zastosowanie przede wszystkim trzy rodzaje w pełni biodegradowalnych jelit:

I. Jelita wieprzowe

Najlepsze jelita na kiełbasę i to praktycznie wszystkie jej rodzaje, zdecydowanie lepsze od osłonek sztucznych, zaburzających walory smakowe tej wędliny. Cechuje je przede wszystkim odpowiednia elastyczność, wytrzymałość i trwałość.

Nie zmieniają smaku i aromatu wędliny, a wręcz go podkręcają, a robi się z ich użyciem kiełbasy wędzone, suszone, surowe i parzone. Najczęściej używane rodzaje jelit wieprzowych to:

• jelita cienkie, w charakterystycznym białym odcieniu, używane do większości kiełbas rozdrobnionych:
• podwawelskiej, śląskiej, które można grillować, czy kiełbasy białej;
• jelita proste, bardziej wytrzymałe i łatwiejsze do napełniania, używane do takich kiełbas jak np. kindziuk;
• kątnice, pojemne, o grubych ściankach i teksturze, dobre do kaszanek, salcesonów czy baleronu w osłonce.

II. Jelita wołowe

Używane do tzw. grubych przemysłowych lub domowych kiełbas, doskonale wpływające na jakość wyrobów, które będą aromatyczne i soczyste. Jelita wołowe mają grubsze ścianki i co za tym idzie większą wytrzymałość mechaniczną, mogą więc zmieścić więcej farszu.

Stosuje się kilka rodzajów takich osłonek:

• jelita proste i środkowe na kiełbasy dojrzewające oraz wędliny pieczone;
• jelita wiankowe idealne do kaszanek i pasztetowej;
• kątnice i pęcherze, używane do wyjątkowo grubych wędlin, np. do mortadeli.

III. Jelita baranie

Cienkie i delikatne, używane do najbardziej wyrafinowanych wędlin i wyrobów mięsnych, zachwycających swoim smakiem. Bardzo dobrze przepuszczają przyprawy i dym, a dzieli się je ze względu na grubość:

• najcieńsze (16/18, 18/20): do wyjątkowo cienkich kiełbasek kabanosów koktajlowych i parówek;
• średnie (20/22, 22/24): najpowszechniej używane do typowej grubości kabanosów i parówek;
• grube (24/26, 26/+): najlepiej nadające się do frankfurterek, cienkiego salami i kiełbasek grillowych.

Jakie jeszcze informacje o jelitach powinieneś poznać?

Zastosowanie jelit naturalnych znacznie odbiega od przykładów przedstawionych powyżej i coraz powszechniej używa się ich zamiast syntetycznych osłonek, ostatnio także w tzw. segmencie premium. Starannie wyselekcjonowane jelita w produkcji wędlin stosują restauracje craft meat czy lokalne masarnie, nastawione na konkretnego konsumenta.

Wpisują się w trendy przygotowywania produktów spożywczych ze stuprocentowo naturalnych składników, a takimi przecież są naturalne, zwierzęce jelita. Dlatego warto jeszcze raz podsumować ich najważniejsze zalety:

• wysoką wytrzymałość, elastyczność, odporność na pękanie podczas obróbki cieplnej i dopasowywanie się do ilości farszu podczas napełniania;
• przepuszczalność i termokurczliwość, co umożliwia swobodne przenikanie dymu do mięsa nadające smak i zapach, a na wędlinach podczas wysychania nie tworzą się pęcherze;
• walory smakowe i zapachowe, a takie kiełbasy i pozostałe wyroby mięsne można jeść razem z naturalną osłonką, bez konieczności jej zdejmowania, co zależy od rodzaju wędliny.

Gdy wybierzesz naturalne jelita, jakie mamy w ofercie, to możesz być pewny, że otrzymasz produkty spełniające wszystkie, najsurowsze normy jakościowe. Zapewnią niezrównany smak, którym zachwycą się nawet najwięksi smakosze i koneserzy wędlin, robionych zarówno w domu, jak i na większą skalę przemysłową.