Peklowanie mięsa - jak zapeklować mięso do wędzenia i nadać mu idealny smak?

Jak przygotować mięso do wędzenia, różne metody peklowania mięsa

Jeśli masz w ogrodzie lub na działce swoją własną wędzarnię, to na pewno chciałbyś uwędzić soczystą szynkę, której dymny aromat urzeknie wszystkich domowników. Wbrew pozorom nie będzie to takie trudne, lecz absolutną podstawą jest wcześniejsze równomierne peklowanie mięsa nadające mu wyjątkowy smak.

Właśnie dlatego przedstawimy najlepsze, sprawdzone metody przygotowania kawałka mięsa do wędzenia, peklowanie na sucho i peklowanie na mokro, a Ty sam wybierzesz, która najbardziej Ci odpowiada.

Dlaczego powinno się peklować mięso przed wędzeniem?

Na pewno zadajesz sobie w tym momencie pytanie, dlaczego mam peklować mięso i czy sama sól nie wystarczy? Jeśli chcesz mieć naprawdę smaczne wędliny, to musisz użyć nie tylko soli. Na pewno wyciągnie ona wodę z mięsa, lecz jeśli użyjesz jej samej, to straci ono kolor i stanie się po prostu szare.

Peklowanie mięsa to proces, którego w żadnym wypadku nie wolno pominąć. Użycie mieszanki soli i peklosoli, zawierającej azotyn sodu, wpływa na mięso na kilka sposobów:

• nadaje mięsu charakterystyczny, naturalny, różowy kolor;
• zwiększa jego soczystość, nadaje kruchość i poprawia teksturę;
• wzmacnia smak i aromat, uwydatnia go w procesie wędzenia;
• hamuje rozwój bakterii, pozwala dłużej zachować świeżość mięsa, chroniąc je przed zepsuciem.

Które metody peklowania mięsa możesz zastosować?

Zapeklowanie mięsa wymaga jego wcześniejszego przygotowania. Jeśli masz już kupiony odpowiedni kawałek szynki czy schabu, to powinieneś przede wszystkim usunąć kości z mięsa, oczyścić je i dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym.

Dopiero wtedy możesz zastosować mieszankę, w której skład wejdzie sól peklowa z przyprawami i będziesz nią nacierać mięso. W większości przypadków stosuje się trzy sposoby peklowania, sprawdzające się w warunkach domowych i przemysłowych:

I. Peklowanie mięsa na sucho

Wręcz idealne do przygotowana smakowitych, domowych wędlin, szynek, polędwic czy boczku. Musisz wcześniej przygotować mieszankę zawierającą sól peklową i Twoje ulubione przyprawy. Dodaj do niej aromatyczne przyprawy nadające mięsu idealny smak, np. rozgniecione w moździerzu ziarna ziela angielskiego, pieprz i liść laurowy.

Taką mieszanką dokładnie natrzyj każdy kawałek mięsa, a następnie wstaw je do lodówki w naczyniu szklanym lub kamionkowym. Możesz je także zafoliować próżniowo, a czas peklowania wynosi od 5 do 14 dni, w zależności od rodzaju mięsa, należy je też obracać co 1-2 dni.

Peklowanie metodą na sucho sprawdza się najlepiej w przypadku takich wędlin, jak szynka długodojrzewająca, mięso przeznaczone na kiełbasy, boczek, słonina czy tak lubiana karkówka.

II. Peklowanie mięsa na mokro

Ta metoda polega na zanurzeniu mięsa w pojemniku wypełnionym solanką. Musisz w tym celu przygotować zalewę, zachowując właściwe proporcje roztworu. Przyjmuje się, że na 1 kg mięsa potrzeba 0,4 litra wody (400 ml) i 32-40 g soli peklowej.

Tutaj też oczywiście możesz dodać przyprawy, oprócz wymienionych wyżej także 2 ząbki czosnku, a nawet ziarna jałowca dla lepszego aromatu i konserwacji przyszłych wędlin. Przygotowany roztwór wlewa się do naczynia i układa w nim oczyszczone mięso tak, aby było całkowicie przykryte.

Nakryte naczynie wstaw do kamionki lub szkła, do lodówki lub pomieszczenia, gdzie panuje temperatura maksymalnie od 4 do 8 stopni Celsjusza. Podobnie, jak przy peklowaniu na sucho, mięso marynuje się 5-14 dni i co 2 dni należy obracać je na drugą stronę. 

Następnie trzeba wyjąć mięso, dokładnie osuszyć ręcznikami papierowymi i powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na 10-12 godzin przed wędzeniem.

III. Peklowanie z pomocą nastrzykiwarki

Mięso przed wędzeniem można też konserwować metodą nastrzykiwania, będącą odmianą peklowania na mokro, stosowaną najczęściej w przypadku większych kawałków mięsa. W tym przypadku także należy sporządzić odpowiedni roztwór, mieszając 1 litr wody z peklosolą, nie przesadzając z jej ilością, aby wędlina nie wyszła za słona.

Nastrzykiwanie wykonuje się z pomocą specjalnej strzykawki z grubą, długą igłą docierającą w głąb mięsa. Solankę wprowadza się miejsce przy miejscu, a ta metoda skraca czas peklowania i gwarantuje, że solanka dotrze nawet do głębokich warstw przyszłej wędzonki.

Co się stanie jeśli nie zapeklujesz mięsa do wędzenia?

Brak peklowania wpłynie negatywnie nie tylko na smak, zapach i kolor mięsa. Mogą się w nim również rozwinąć szkodliwe mikroorganizmy stanowiące poważne zagrożenie dla zdrowia, jeśli spożyjesz taką wędlinę.

Peklowanie chroni przede wszystkim przed groźnymi bakteriami, takimi jak Clostridium botulinum powodującymi szybkie psucie się mięsa. Oprócz tego przeciwdziała procesom utleniania się tłuszczu, dzięki czemu znacznie przedłuża czas przechowywania gotowej wędliny.

Czy sól do sporządzenia solanki jest szkodliwa?

Często możesz się też spotkać z pytaniem, czy peklosól jest szkodliwa dla zdrowia. Jeśli będziesz przestrzegał zalecanych ilości użycia, to na pewno nie zaszkodzi, a dokładne wskazówki jej użycia znajdziesz zawsze na opakowaniu lub na stronie internetowej producenta.