Domowa kiełbasa krakowska - sprawdzony przepis jak ją wędzić, podsuszać lub parzyć?

Jedną z ulubionych w naszym kraju i najczęściej wybieranych wędlin jest z pewnością kiełbasa krakowska. Można ją śmiało nazwać wręcz legendą polskiego wędliniarstwa, dlatego warto pokusić się o jej zrobienie i uwędzenie w swojej domowej wędzarni.

Jest to spore wyzwanie, lecz korzystając z naszych wskazówek, na pewno sobie z tym poradzisz i zachwycisz swoich bliskich własnoręcznie przygotowaną kiełbasą krakowską suchą, którą możesz też sparzyć, o unikalnym smaku i aromacie.

W pigułce:

• Kiełbasa krakowska to jedna z ulubionych wędlin Polaków, o niskiej zawartości tłuszczu, wyrazistym smaku, robiona z wysokiej jakości mięsa.
• Można ją zrobić w domu, gromadząc potrzebne składniki, różne gatunki mięsa, naturalne osłonki białkowe i odpowiednie przyprawy.
• Mięso należy zapeklować na sucho, zmielić, wymieszać farsz z przyprawami i napełniać kiełbasy za pomocą nadziewarki lub nakładki na maszynkę do mięsa.
• Kiełbasę krakowską wędzi się w dębowym dymie przez 60-90 minut, potem należy ją sparzyć, poczekać aż wyschnie i już nadaje się do spożycia.

Dlaczego wszyscy Polacy tak lubią kiełbasę krakowską?

Warto zadać sobie pytanie, co sprawia, że właśnie ten rodzaj aromatycznej, wędzonej kiełbasy cieszy się dużą popularnością od wielu lat. Jest to pyszny wyrób robiony z dużych kawałków mięsa wieprzowego z łopatki lub szynki zamkniętych w naturalnym jelicie (osłonce białkowej).

Najważniejsze walory samodzielnie przygotowanej i uwędzonej krakowskiej suchej to:

• zawartość wyłącznie wysokiej jakości różnych rodzajów mięsa;
• niska zawartość tłuszczu, kiełbasa jest wyjątkowo chuda;
• dodatek wyrazistych, aromatycznych przypraw podkreślających smak;
• tradycyjne wędzenie w dymie z wybranych gatunków drewna;
• wysoka trwałość wynikająca z naturalnego procesu suszenia.

Nazwać ten klasyk wędlin smacznym to za mało. Krajowska sucha położona na kanapce zachwyca bogatym smakiem i aromatem dymu. Wyczuwamy w niej też przyprawy, czosnek, grubo mielony czarny pieprz oraz kminek.

Co przygotować, aby zrobić aromatyczną, pyszną kiełbasę krakowską?

Zrobienie domowej kiełbasy krakowskiej nie jest trudne, chociaż nieco pracochłonne, lecz efekt na pewno wart jest włożonego wysiłku. Najistotniejsze jest przygotowanie odpowiednio dobranych składników, a na 5 kg mięsa, a będzie Ci potrzebne:

I. Składniki mięsne:

• 3,5 kg mięsa wieprzowego z szynki;
• 1 kg mięsa kleistego, np. boczek wieprzowy bez skóry;
• 0,5 kg mięsa tłustego, np. podgardle.

II. Przyprawy i pozostałe dodatki:

• 8-20 g peklosoli na każdy kg mięsa;
• 10 g grubo zmielonego czarnego pieprzu;
• 15-20 g świeżego czosnku przepuszczonego przez praskę;
• 2,5 g ziarenek kminku albo kolendry;
• 2,5 g gałki muszkatołowej (opcjonalnie);
• 250-300 ml zimnej wody do stworzenia tzw. masy klejącej;
• osłonki białkowe (jelita) o średnicy 55-65 mm;
• sznurek wędliniarski do zawiązywania gotowej kiełbasy (tzw. batonów).

Sprawdzony przepis na kruchą i soczystą domową kiełbasę krakowską

Chrupiącą kiełbasę krakowską warto zrobić według oryginalnego, wielokrotnie sprawdzonego przepisu, postępując krok po kroku:

I. Przygotowanie mięsa i peklowanie na sucho

Mięso z szynki pokrój w kostkę 2 na 4 cm, boczek w kawałki łatwe do zmielenia, a podgardle w niewielkie cząstki po uprzednim oczyszczeniu. Każdy rodzaj mięsa wymieszaj z dodatkiem soli peklującej w osobnych pojemnikach i odstaw do lodówki na 48-72 godziny, w temperaturze 2-6°C.

II. Mielenie i wyrabianie mięsa na kiełbasy

Mięso z szynki pozostaw w kostkach (ewentualnie lekko rozbij tłuczkiem), boczek zmiel maszynką, sitkiem o średnicy oczek 8 mm. Podgardle lub inne tłuste kawałki zmiel dwa razy na sitku 2-3 mm.  Następnie dodaj do niego przyprawy, dolej zimną wodę i wyrabiaj aż powstanie klejąca, jednolita masa.

W dużym naczyniu wymieszaj razem kawałki szynki ze zmielonym boczkiem, a potem dodaj tłustą masę z przyprawami i wyrabiaj całość, aż zacznie odchodzić od dłoni.

III. Napełnianie osłonek i osadzanie kiełbas

Takim aromatycznym farszem możesz już nadziewać przygotowane naturalne osłonki, które należy wcześniej namoczyć w wodzie z dodatkiem soli przez 15 minut, by przywrócić im pełną elastyczność. Kiełbasy napełniaj za pomocą nadziewarki lub specjalnej nakładki na maszynkę do mięsa, pilnując, by nie tworzyły się pęcherzyki powietrza.

Każdą kiełbasę należy wiązać na końcu sznurkiem, a następnie wieszać w przewiewnym, chłodnym miejscu (w temperaturze 10–12°C) na 2-4 godziny. W tym czasie mięso stężeje, osłonki przeschną i będzie można przystąpić do wędzenia.

IV. Suszenie i wędzenie kiełbasy krakowskiej

Gotowe kiełbasy powieś w wędzarni rozgrzanej do 40-60°C i susz je przez około 60-90 minut bez dymu. Takie osuszanie sprawia, że nie będą miały gorzkiego posmaku, a osłonki wyschną i będziesz mógł przystąpić do właściwego wędzenia. 

Najlepiej użyć do tego drewna bukowego albo dębowego, dobrze sprawdza się też drewno z drzew owocowych, np. ze śliwy. Wędzenie powinno się odbywać w temperaturze 50-60°C przez około 3-5 godzin, aby wędlina uzyskała swój charakterystyczny kolor.

V. Obróbka termiczna, pieczenie lub parzenie

Świeżo uwędzona kiełbasa krakowska wymaga dalszej obróbki termicznej, aby nadawała się do spożycia. Pierwszą metodą jest jej pieczenie bezpośrednio w wędzarni, której temperaturę podnosi się do 80–90°C, aż wewnątrz mięso będzie miało około 70°C.

Można też sparzyć kiełbasę w wodzie o temperaturze 75-80°C, przez 50-70 minut, aż jej wnętrze też osiągnie około 70°C, co sprawdza się specjalnym termometrem. Po zakończeniu procesów kiełbasę chłodzi się w zimnej wodzie i wiesza w chłodnym suchym miejscu aż wyschnie.